世界名廚 江振誠：你一定有件事比別人強，把這件事做好
· 作者 / 賓靜蓀
· 文章出處 / 親子天下
沒有顯赫學歷、沒有華麗背景的主廚江振誠，經歷二十幾年的努力，摘下幾乎所有世界級的料理專業榮耀。「跨界，是跨出眼界」是他發人深思的金句，江振誠如何不斷的自學突破？他的家庭提供怎樣的養分？
這是少見的溫暖畫面—2月13日下午，應《親子天下》邀約，世界知名主廚江振誠和媽媽共同下廚，烹煮媽媽喜歡的猴頭菇麻油烏骨雞湯。
江振誠替媽媽穿上他的皮製圍裙，俐落的切好半隻烏骨雞塊，麻油入鍋，爆香江媽媽刀工極細的老薑片，再慢慢放進雞塊，最後倒入整瓶料理米酒和幾粒枸杞，蓋鍋，小火開始悶煮雞湯，香氣四溢，才開始受訪。
在媽媽面前，江振誠彷彿回到那個在士林夜市旁長大的么兒，喜歡和媽媽討論怎樣把菜做得更好吃。這天江振誠把廚房的主場讓給媽媽，「因為台菜是她的專長，我搭配。」世界名廚聽從著媽媽「薑片要爆到有點焦」、「加鹽味道會變苦」的叮嚀。「媽媽是我走入料理世界的啟蒙，」江政誠說。
二十幾年前，江振誠受邀到南法米其林三星餐廳工作，他和家人可能都沒想過，沒有亮眼學歷、沒有華麗背景的他，會在國際發光。他陸續獲得世界知名專業媒體、組織各種最高級的榮耀，從主廚、經營的餐廳，到餐飲領袖。江振誠習慣世界級的挑戰，卻不被光環限制。
他從不重複自己，大膽求變。掌握料理是融入生活和文化的展現，他做出從未出現過、但道地的創意料理。從不會說法文，到「可以把紅酒燉肉做成白酒燉鴨，法國人還會覺得那是法式料理」，江振誠的觀察和自學能力一流。
學習隨時發生，沒有祕訣，也沒有最快的方法，「就是花時間，把時間空出來好好做這件事情，」江振誠說。他曾在南法餐廳廚房每天工作十六小時，但那也成為他的安全感所在。專注做好一件事，做好準備，就會自然跨界，求更多突破。
他也懂得歸零的藝術。在新加坡一手經營的Restaurant ANDRÉ，連續三年被評選為「世界五十大餐廳」，但2018年情人節他結束八年營業，繳回米其林二星。「因為人的味覺會進化，每個時代對『好吃』的定義不同，」他堅持每一間經營的餐廳，最多十年一定要從頭來過。
江振誠注重細節、要求很高，讓很多跟他合作的人心生畏懼。《天下》雜誌出版總編輯吳韻儀，三年前出版江振誠的《八角哲學》中文版，必須在七十二天內完成十二萬字英文稿的翻譯和出版，翻完第一版，江振誠表示「這不是我的口氣」，得重來。吳韻儀說：「後來看，主廚的要求都是合理的，他讓你看清楚，一般人太容易用一個簡單理由放過自己。他不允許問題沒有solution（解方），這是實作中出來的心態，他也這樣要求自己。」
江振誠不只是廚師，他涉獵藝術、建築、時尚，甚至自己做陶。他最喜歡的達文西，就是一位能跳脫框架的全才，在萬物中看到相通的道理。他也跟達文西一樣，隨身帶著筆記本，隨時畫下飄過的畫面、想法和觀察，最後都成為餐桌上的佳餚、擺盤。
但江振誠一直記得他選擇當廚師的初心—喜愛料理、愛嘗試各種食材、愛客人享受料理後的快樂臉孔。他在新加坡的餐廳窗前，種了一棵南法帶回來的橄欖樹，就為了提醒自己的初心，「每天回想剛開始住在只有一、兩坪大的房間，暴瘦十六公斤，卻很開心的狀態。」
江振誠更記得姐姐送的那本《小王子》，開啟了他呵護夢想的心，也讓他感謝夢想路上遇到的各種人和文化，成為生命的養分。看遍世界，他去年決定定居宜蘭，儘管目前仍然每月只能待在台灣兩週，江振誠期許自己成為一個飲食文化的curator（策展人），發掘更多在地食材、料理知識的精采，轉譯、傳遞給全世界。
Q：十八歲前，有哪些人、事、物影響你後來從事料理工作？
A：會開始接觸料理，應該就是受到媽媽啟蒙。媽媽很會煮，也曾到日本山梨縣富士山腳下開過台灣料理店，那時我十幾歲，也去幫忙，和媽媽一起吃飯時常會討論，要如何把這道菜做得更好吃。
那時在日本看過一個《料理鐵人》的電視節目，看完後我才覺得「哇！料理的世界這麼厲害」。尤其是那個法國料理鐵人，他是日本人，從來沒有去過法國，卻自學做出法國料理。我才了解，亞洲人也可以做出很厲害的法國料理。我決定要去法國後，就想當那個法國料理鐵人。
還有一個影響，就是小時候我姐帶我去西門町吃阿宗麵線。那時候只有一個攤子，排隊時，我姐說，老闆雖然是賣蚵仔麵線的，但他開賓士車來賣，當時我想「怎麼可能？」一直到有次我們去吃，麵線賣完了，老闆把桶子拿到後面巷子去，打開賓士車後車廂拿一桶新的出來。那時我才了解，原來一生中你能夠把一件事情做好，就有開賓士的資格。
從此之後，我做每一件事情就變得很專注。當我在法國練習、工作，就很用力去做到很專精。別人說，你做得很好，我就想要更好，想要在團隊裡做到最好，這也許就是我開賓士的起點（笑）。
Q：家中重視哪些價值，有助你日後面對各樣挑戰，讓你有安全感？
A：我覺得我家從小到大的教育就是做什麼都好，不要學壞就好。所以一直以來就是我們三姐弟都做不一樣的事情，都有自己的領域。爸媽從來不會要求應該要去學樂器、當醫生……沒有給我們任何壓力。
我從小也很自律，因為跟哥哥姐姐差六、七歲，一直以來都是跟著哥哥姐姐，玩東西、聽音樂、看書都在一起，我的朋友就是他們的朋友。他們做錯事受到嚴厲處罰，我看在眼裡，知道會有怎樣的下場，就不會犯同樣的錯。因此，我養成習慣，在做每一個決定時，都會謹慎，而且做好準備。所以沒有中間那段叛逆期，反而覺得同輩在做的事情都很幼稚。
我家還有一個習慣，就是沒有不勞而獲的事，要什麼，自己去賺。所以我國三就開始打工，第一份工作是在當時馬偕醫院對面的「謝籃」餐廳做沙拉和三明治，後來也陸續在來來飯店、希爾頓飯店打工。那時候薪水都交給媽媽，零用錢存起來買摩托車。
從小我就很喜歡外語，二十一歲時不會法文就去南法，但我沒有害怕。因為在廚房都是團隊，從早到晚十幾個小時都是十幾二十個人，甚至我們廚房有到三十五個人，就像軍隊一樣，大家一起操練到下班，所以不會覺得孤零零一個人。南法只講法文，我邊工作邊學，一年半、兩年後就能對答如流。
我一直覺得每個人在一生中一定有件事比別人強，你要找到那件事。當別人說「你可以做菜」，我可能覺得這是我的強項，就把這件事做好。所以，在料理這件事中我非常有安全感。又因為所有時間都在廚房裡，在法國一天工作十六小時，只睡四小時，這就是我拿手的。所以不管在任何地方，只要和做料理有關，我都覺得很有安全感。
（江振誠從南法帶回一棵橄欖樹，種在新加坡Restaurant ANDRÉ窗前，就是要提醒自己當廚師的初心，Restaurant ANDRÉ曾連續3年被評為「世界五十大餐廳 」。照片來源：江振誠提供）
（江振誠隨時自學、隨時把料理相關的想法、靈感，記在隨身攜帶的筆記本。照片來源：江振誠提供）
Q：為何去法國十年，回到新加坡時，帶回一棵橄欖樹？
A：其實跟我為什麼會寫《初心》有一點關連。我發現在追求理想的過程當中，常常會忘了為什麼做這件事。可能一開始的時候想當一個畫家或記者，但是半路上被很多東西影響，你可能存錢買到一輛摩托車，接著從小車換大車，有車子後又想要房子，工作變成是因為要其他的東西，而不是因為我很享受這個工作。
我離開法國時，想要帶走一樣東西，讓我回想到剛開始最辛苦的狀態，它是一個提醒，我每天工作的時候可以看到。而南法最經典的就是橄欖樹，到處都有。
我最開始住的地方，就在餐廳旁農舍裡一間大概一、兩坪的破爛房間，睡覺和洗澡、上廁所是一起的，像監獄一樣。我媽來看我時要自己帶睡袋打地鋪，洗衣服要去投幣式的自助洗衣店。
那房間裡有扇窗戶，看出去就是橄欖樹。所以我帶一棵南法的橄欖樹種在我們的餐廳外面，從餐聽的窗外看出去，就像我在南法時的那個樣子。
去法國最初兩年，我暴瘦十六公斤，但是我在那個階段是開心的，因為感覺活在童話故事書裡。以前在台灣想學法國料理，買了很多書和雜誌天天看，現在身在其中，覺得自己是故事裡的人物。雖然當時生活很拮据，什麼都沒有，但我沒什麼感覺，也沒有時間往那邊想，因為你每天六點上班就是打仗，再回神就已經凌晨一點，打掃回來都兩點，六點又要上班，完全沒有時間多想。
Q：你不到三十歲就被米其林三星餐廳派去開餐廳，後來自己開的餐廳每一家風格、味道都完全不同，這樣強大的自學能力有什麼祕訣嗎？
A：沒有祕訣，也沒有最快的方法。第一就是花時間，把時間空出來做這件事情，我發現這也是現代人最大的問題，時間都很短。我們沒有辦法好好喝一杯咖啡，你一定要喝咖啡、吃個麵包，然後再滑手機，三件事情。若沒辦法好好看一本書、做一件事情，就只看到表面，看不到內涵。
自學我不覺得難，就是花很多時間做功課。你有一個問題是問我何時會緊張，就是我沒有做功課的時候。
但是我做每一件事情一定要做功課，把功課做得很滿，例如我在很多地方演講的時候，從來沒有稿子，但是我已經先做了很多功課。好像是我把《紅樓夢》看了二十次，看到滾瓜爛熟之後，再用我的方式來敘述，就不需要背。
Q：你會怎麼樣形容自己？
A：我覺得我是一個curator（策展人）。策展內容可以是一道菜、一個食材、一個國家的料理。
Curator不是主角，是要能夠了解這一個主題想要說什麼，不管它是川菜、烏骨雞，想辦法透過設計或任何方式，讓更多人了解它的精神。什麼樣的語言或是體驗，能讓烏骨雞變成麻油雞，變成大家都能吃到、覺得好吃，就是一個體驗，然後他才能了解這美味。
回亞洲後發現，我們有很多知識和技術工藝非常強，例如幾千年的發酵知識，比歐洲強好幾倍，但這些很酷的東西我們看為理所當然。我近期就希望盡量去發掘這些寶貝。
前幾個月我在柏林舉辦一個歐洲最大的主廚論壇，現場做烏骨雞跟豆腐，大約六千個歐洲廚師一輩子沒看過烏骨雞，也沒看過豆腐怎麼做。但其實那個過程就跟做起司一模一樣。大家覺得很酷。
可是我們一直找不到語言轉換成讓所有人都了解，常常自己人吃得很開心，但老外不懂。這只需要一個人去幫忙翻譯成他們能夠了解的語言。其實台北RAW餐廳就在做這個事情，我們做過很多傳統的東西，像牛舌餅、豬油拌飯，甚至用龍蝦做王子麵。各種不同嘗試，就想讓更多人知道這是我們的味道。
我常說一個完整的番茄就是一百分，我們的功能是怎麼樣讓一百分吃起來像一百二十分，如果吃起來像八十分，那乾脆就直接摘來吃不要經過我，因為它只會減分。
媽媽：沒想過這個很乖的小孩會走上國際
說江振誠的料理才華有遺傳也不算錯，他的母親曾經赴日開過台式料理小吃店，對傳統的台菜很有經驗。在江媽媽眼中，江振誠曾經是個怎樣的孩子呢？
他是個很安靜的小孩，從小就很乖，姐姐跟他差七歲，就像小媽媽一樣，幫他打點，我都不需要操心。他從國中開始打工，薪水也都交給我。從小我很少逼三個小孩做什麼，很相信孩子。
我們常常一起吃飯，會討論怎樣把這道菜做得更好，但我不曾想過他會走上這條路。他後來去法國，五、六年沒辦法回家，我就帶著台灣的食材、辣椒醬去法國看他。他的房間真的很小，我自己帶睡袋睡地板，還要自己去超市買菜，去投幣式的自助洗衣店。我也不知道成功的廚師是怎樣做到，沒想到他就走到國際舞台了。
小檔案 ｜江振誠
· 現職：台北RAW餐廳創辦人，同時在新加坡、巴黎、成都、澳門經營（或擔任顧問）7家風格、口味迥異的餐廳品牌
· 年齡：43歲
· 學歷：淡水工商畢業
· 經歷和獎項：21歲赴法，31歲獲選為「全球最佳名廚TOP14」，34歲在新加坡開設Restaurant ANDRÉ，被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」， 2018年結束營業。42歲獲選「未來10年最有影響力餐飲領袖」。
· 著作：《初心》、《八角哲學》等